有錢也白搭!有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

“窮人思維”限制了餐飲老闆的決策能力。

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01

餐飲是土豪的遊戲

來說一個案例:

在鄭州,有一位富二代老闆,不到兩年時間,就開了6家潮汕牛肉火鍋店。並且,這6家餐廳的選址,在鄭州基本上都是A類購物中心。

除了選址,在運營上也相當出色。目前,她的品牌已經成為品類的頭牌。

有一次,我問她開店成功的秘密。

她也談到開店的種種艱辛。

為了獲得最專業的技術支持,這位老闆和團隊,多次去潮汕八合里海記拜師學藝。最後,他們團隊用真誠贏得了信賴,和八合里海記進行了技術合作。

為了獲得好牛肉,她跑遍了河南全省的牛肉屠宰廠,也沒有拿到好貨。然後就從四川採購

這種苦,很多老闆都有體驗。而最打動我的一種苦,是貸款400萬開店。

她說,她當時把房子抵押了,從銀行貸款了400萬,才開了第一家店……

有錢也白搭! 有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

聽到400萬這個數據,我先是一驚,而後是感慨。

當時,巴奴毛肚火鍋杜中兵一直在強調,“餐飲是土豪的遊戲”。

杜中兵說,好食材,好服務,好產品,好品牌,任何一個“好”字背後,都需要錢來支撐,甚至是大投入。

對此,我也深有感觸。

我看到很多老闆,車子能換,房子能換,老婆都能換,就是不捨得在品質上多花錢。

02

土豪做餐飲更注重品質

看了太多餐飲企業,我也越來越相信,土豪做餐飲更注重品質。

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這不是錢多錢少的問題,而是思維方式。

其實,所有的餐飲人都知道,品質不是什麼懸在天上的月亮,而是現實的選擇。

比如,食用油,從地溝油、棕櫚油、轉基因大豆油到魯花的優質花生油,不同等級不同價值。

很多“屌絲老闆”,有錢了之後去揮霍,也不願意把錢花在刀刃上,來提升品質。

相反,那些能把餐飲做出品質感的,都很捨得。

在深圳,樂凱撒用了世界級公司藝康來做食品安全服務。

有錢也白搭! 有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

在鄭州,海底撈進入一家購物中心,順便也把旁邊的公共衛生間也管理了,派專人打掃;

在北京,西貝的衛生間有專業的第三方清潔公司來保洁。

同樣,還是在深圳,有一位老闆,以前在西餐廳工作了15年。15年的時間,可以想像西餐對他的影響有多深。此後,他用西餐的理念做了一家越南菜。

他說,越南湯粉原本的風格,基本上和沙縣小吃差不多。而他,用西餐的理念,進行了改造。

有錢也白搭! 有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

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這個老闆,就是深圳越南菜第一品牌美奈小館的創始人郭斌。

如今,美奈小館已經引領了越南菜在深圳的繁榮。

03

老闆有“窮人思維”,餐館做不大

“窮人思維”是客觀存在,並且深入骨髓。很多時候,並不能因為你有了錢,就能甩得掉“窮人思維”。

比如,餐飲老闆可以花幾萬元去聽品牌課,卻捨不得多花幾萬元做品牌投放。

聽課時,他覺得無論如何都是賺了。哪怕是毒雞湯,他也覺得自己至少知道了陷阱在哪裡。但是,一回到做品牌這個正事上,他的“窮人思維”就氾濫,總想花個小錢,就把自己搞得跟西貝齊名。

還有些時候,他們表現出“人格分裂”。一會兒,他們推崇“德國人不相信物美價廉”,好東西就是要一分價錢一分貨;過一會兒,他們又強調“極致性價比”,說做餐飲的六字訣,就是“物美、價廉、好吃”。

除此之外,在經營中,“窮人思維”更是體現得淋漓盡致。

餐飲業三大成本是原材料成本、員工成本和租金。其中,租金成本,餐飲老闆當了一回魚肉之外,在對原材料成本、員工成本的決策權上,餐飲老闆都是手中帶刀的主兒。在控製成本時,一般都是他的“窮人思維”在做決策,能省就省。

有錢也白搭! 有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

如果遇到這種老闆,基本上可以判斷:餐館做不大,未來沒前途,終生個體戶。

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為什麼可以下這個論斷?

因為在現實經營中,很多餐飲老闆“過分控制支出”,以提高利潤為目標。

他追求利潤的計算方式,是用銷售額,減去支出,然後求得利潤。

說白了,就是又想讓馬兒快跑,又不給馬兒吃草。

而通過控制支出,來實現利潤的思考方法,即使短期時間會產生利潤,也難以持續。因此,過分控制支出,最終會引起銷售額下降。

有錢也白搭! 有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

04

利潤不是省出來,是創造出來

和“窮人思維”不同,更積極的思維方式,是先設定“利潤”,用利潤+支出,得出“銷售額目標”,然後把“銷售額目標”分解成每天的業績。

這個利潤計算,公司就是“利潤+支出=銷售額目標”。

從這個公式裡來說,支出是為了提高銷售額而產生的費用。

事實上,無數的案例都證明,以“窮人思維”,過分壓縮支出,來提升利潤的方法,是在飲鴆止渴。往往在初期看來,減少支出實現了利潤增長,兩三個月之後,反而因為減少支出而進一步降低了利潤。

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為什麼會這樣呢?

其實很簡單,“利潤”不是省出來的,而是創造出來的。

有錢也白搭! 有“窮人思維”的餐飲老闆一定做不大,謹記!

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