為什麼菜品越多的餐館,收入反而越少?

前幾天在一個城中村的小餐館裡吃飯,聽老闆夫婦在和隔壁店的老闆聊天,說生意不好做,一天賣不到一千塊錢,實在撐不下去了。

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我翻了一下他們桌子上的菜單,大致數了一下,蓋澆飯,麵食,炒菜,炒米飯,小吃,米線混沌,夾饃涼皮等幾大類總共下來有110多款產品。一家20多平的夫妻店,兩口子經營,一百多款產品,很難想像他們是如何經營的。

 

為什麼菜品越多的餐館,收入反而越少? | 餐見

 

無獨有偶,前段時間,我認識的一個開快餐的的朋友找我,說是店裡生意慘淡,想再增加一些新品,找我給參謀參謀。

我看了他發過來的菜單,密密麻麻好幾頁,基本上已經囊括了大部分的陝西小吃項目。我又問了一下經營狀況,說是剛廚房裡就雇了十幾個人,不斷地在做新品,但是營業額依舊上不去,都快入不敷出了。

市場上這種類型的店很多,名曰某某餐館,產品大而全,包羅萬象應有盡有。在我看來,這一類型的餐館應該屬於上一時代的產物,在當下的餐飲潮流中,如果不變革,早晚會被淘汰。

 

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很多人會問,為什麼呢?

在前些年,餐飲市場還沒有這麼火爆,消費升級這個概念還沒有孕育出來,消費者選擇餐廳的依據還是方便和實惠。在一個區域裡可能就幾家賣飯的,大家做的也都差不多,那麼誰家的飯菜可口又實惠,種類又多點,自然就會吸引更多的人,在競爭中自然就更容易勝出。

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現在情況大不一樣了,滿大街都是飯館,每一塊辦公區周邊都有一條小吃街,每一個學校周邊都有一條小吃街,每一個小區外邊沿街又都是小吃一條街……

選擇越來越多,花樣也越來越多。現在消費者的主體都是年輕人,方便實惠已經不足以吸引他們,相比之下他們更看重品牌和品質,再往深層次一點就需要情感上的認可和共鳴了。

 

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這樣的餐館怎麼看都不是他們的菜。具體的原因可以從一下幾點來理解:

1.消費者主動選擇,想好了吃什麼才去相應的店

信息爆炸時代,用戶獲取信息的成本越來越低,所以信息不對稱就越來越不明顯,會導致人的消費行為由被動式的選擇轉換為主動式的選擇,從消費層面來說,就是由賣方市場轉換為買方市場。

以前顧客都是先去一個餐館,然後對照著菜單再選擇自己吃什麼。這樣一來顧客吃什麼是由賣家提供的菜單決定的,那麼選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好。

現在不一樣,顧客都是先想好了吃什麼,然後再去找相應的店,那麼一個店在顧客心裡是怎樣的一種認知就顯得尤為重要。

 

2.顧客看到名字就想到吃什麼什麼好吃

這是一個認知先入為主的時代,一個店能和一個品牌建立起深層次的認知,就非常了不起了,比如火鍋與海底撈,涼皮與魏家。

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以某某餐館命名的店,首先就無法建立起來這種認知,別人只知道你這是可以吃飯的地方,具體能吃什麼什麼好吃還是不清楚,那麼在這裡吃飯就等同於一次大無畏的冒險,如果此時擁有更加明朗的選項,顧客可能立馬就調轉方向了。

3.年輕人更傾向選擇品牌餐廳

年輕人更認可品牌,因為品牌在很大程度上能夠和品質相關聯。一個小餐館裡帶的砂鍋,和一個品牌砂鍋連鎖店的砂鍋,如果二者價位都差不了太多,如果你是顧客你更傾向於選擇哪一個呢?

在選擇越來越多的時候,人往往會被選擇的壓力困擾,這時候,更加熟悉的招牌自然更容易被選擇,因為這樣的做法相對來說是最妥帖的。所以,品牌才是未來餐飲市場的核心競爭力。

4.小而美流行

這是一個小而美更加流行的時代,堅持把一件事情做專做精了,可能收穫會更大。我不認為一個20多平的小餐館,夫妻兩人做一百多個產品,都把每一個品質都做到最好。如果做不到最好,那麼存在的理由又是什麼呢?

5.產品越多,品質安全隱患越大

小飯館最大的隱患其實是安全,一百多個產品,可能有很大一部分都屬於幾天點不了一份的,那麼這些產品的原材料怎麼儲存?怎麼保證品質?相對來說,那麼品牌店的產品銷量大,菜品常用常新,起碼在品質上更值得信賴。

6.產品越多,成本越高

產品越多,成本也相應越高,且不說人工成本,就原料成本也會增加好多,這還不算材料的浪費,對於很多點單率比較低,材料又屬於不常用的材料的菜品來說,材料的浪費可能比菜品銷售的收入還要多,這樣算下來完全是不划算的。

 

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所以,對於這類的小餐飲店,我的建議有以下幾個:

1.用一個產品讓顧客記住

分析自己的優勢所在,定位自己的核心產品,努力打造拳頭產品。讓人憑藉這一產品記住你,那就是最大的成功了。

2.套餐製

注重產品組合,除了拳頭產品之外,再搭配一些周邊產品,與核心產品一起形成套餐,每個產品單價可能都不高,但是組合下來客單價也不會太低,這就在不知不覺中增加了客單價,提升了總體收入。

3.只抓最精準的客群

認准自己的顧客群體,從產品設置,定價,優惠活動開始,都圍繞這個群體展開,先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了,再去考慮其他的群體。切忌面面俱到,試圖應和所有人的做法是最愚蠢的,到最後往往誰都迎合不了。

4.做減法

做減法有時候比做加法更管用。不懂定位,加的越多只會加快自己的死亡。

5.開源節流

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餐飲的盈利方法就四個字:開源節流,不計成本的增加新品的做法,顯然是不可取的。

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