一個真實案例告訴你,餐飲創業到底有多難?

很多初創者選擇餐飲創業,認為餐飲業好做,能賺錢,門檻低,容易操作,有現金流,對技術要求不高。

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然而,身處餐飲圈的都清楚:餐飲創業並沒有這麼簡單,沒有做好萬全的準備隨時可能踩坑。

餐飲創業到底有多難?下面將通過一個例子來說明餐飲創業的艱難。

01

案例

背景人物:餐飲小白李川(化名,下文簡稱我)、大學期間成績優異的王強;

創業項目: 20平米的奶茶休閒吧,總投資10萬左右的自創品牌,時長一年;

創業背景:多年好友憑著對餐飲業的愛好、性格互補和對創業合夥意向一拍即合;

創業時地: 2013年某二線城市。

2012年初,我和王強決定合夥做餐飲,當時我們對餐飲唯一的認知就是:餐飲業好做,能賺錢,門檻低,容易操作,有現金流,對技術要求不高。

為了把餐廳經營好,我們決定先各走各的去找一些知名餐飲店潛伏一年,積累經驗。王強選擇了去學經營,而我選擇去後廚學最基本、最需要的技術。

2013年,潛伏一年後,我們決定創辦一個新的創業項目:奶茶休閒吧。

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一個真實案例告訴你,餐飲創業到底有多難?

這是因為,這一年,奶茶的售賣幾乎全以外帶打包為主,廉價休閒吧還未被市場過多開發,情侶和朋友之間的聚會小休閒多以昂貴的西餐廳和麥肯為主。

而奶茶休閒吧以奶茶為主打,兼賣小吃甜點咖啡的廉價咖啡廳模式,盈利點在於奶茶的消費接受度非常地廣,外帶奶茶加上有座位式的休閒吧搭配廉價而高質咖啡、油炸小食、水果盤的銷售升級模式。

1

商業計劃書、財務規劃書缺一不可

口頭商議後,為了認真對待這次創業項目,我獨自前往廣州茶飲培訓學校學習了一些專業的知識,而王強則發力於店面的尋找和項目的其他思考。

半個月後,我們將店鋪選址定於某村落人流密集的商務區側樓商舖,優勢在於商場直租、租金低廉,20平米每個月僅需要2000元,也沒有轉讓費,前任老闆留下的裝修不用太大改動即可輕裝上陣。

那時候,我們既緊張又興奮,甚至覺得找到了通往未來的大路,殊不知,我們已經走入了餐飲創業的一個大坑:在沒有磨合財務規劃和編寫商業計劃書的情況下,就以為憑自己的能力可以在餐飲創業中游刃有餘。

 

在合夥創業中的小白覺得對合夥人信任是一種修養,可是我們並不知道,創業的未知性最容易讓信任產生危機。

之後,我們籌到了人生的第一筆創業資金,並簽下了各類合同。在分工中,我負責對休閒吧進行命名和菜單規劃、備貨預算、文案宣傳等,而王強則遊走於休閒吧的工商手續、微裝修規劃和改造、中小型設備的採購。

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一周後,掌管財務大權的王強告訴我,我們遇到了創業路上第一個信任危機和致命傷害:錢不夠花了。

一個真實案例告訴你,餐飲創業到底有多難?

由於之前的財務規劃不夠認真、採購力度過大等問題導致資金提前花完,目前剩餘的資金已經不足以支付之前規劃的原材料的費用、廣告招牌的製作費用以及流動資金的備用。

如果要讓創業項目繼續下去,我們必須得重新籌集資金,需要的資金大概和上次籌集的一樣多。

 

這就意味著,我們之前想方設法籌集的資金經過還得重新去用同樣的理由再籌集一次,我們面對的現實是:要么繼續想辦法,要么就認了還沒開業就倒閉的現實。

2

危機的瞬間應對能力是一個必備技能

在解決財務危機的時候,我們又遇到另一個問題:在門店正對面,視野比我們寬闊的位置冒出來一家同類型奶茶店,而且還會早於我們半個月開業,要命的是,這家店的產品價格比我們預期的還要低一些。

這正是屋漏又逢連夜雨,同時踏入餐飲創業的又一個大坑:在沒有財務規劃和商業計劃書的時候確定創業項目,並且在落地前也沒有進行市場調查。

得知突然多出一個競爭對手這個消息的時候,我趕緊回到裝修中的店面,並且以顧客的身份進行競爭對手的風險評估,最後得出結論,我們的產品比起競爭對手有碾壓性的優勢。

一個真實案例告訴你,餐飲創業到底有多難?

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和很多餐飲初創者一樣,我們以為如果在競爭中,有一些壓倒性優勢的時候,競爭對手是構不成威脅的,卻忽略了競爭中對手的學習能力和顧客被分流的影響。

一個月後,第二筆籌集的資金讓小店正常開業。

三個月內,一算賬,我發現,除去店租及材料成本並且不算工資的情況下,每個月的盈利額還不夠一千元。更可怕的是,當我們意識到門口每天路過的客群不是消費人群而是急匆匆的下班和上班的人流後,更是陷入了一個死局:怎麼突破?

雖然說這三個月,客人是有的,回頭客也挺多,消費者的反饋都還不錯,但就是消費者太少和消費力太低。同時,商場經營不佳導致商場內部的商家大規模撤離,商場內基本沒有了客流,僅剩的客流不足以支撐小店的盈利,奶茶店陷入了死局。

3

走得太快,也會摔倒

之後,經過討論,我們決定在產品中增加屬於新潮酒吧的產品雞尾酒,並製定了新菜單,增加了十款精選的雞尾酒。

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果然雞尾酒這一新奇的產物讓奶茶店的營業額增加了好幾倍。營業額增長的同時,一個新的問題又產生:雞尾酒的消費接受度只能在晚上,所以就出現一個怪圈,有時候一整天沒生意,到了晚上就來一群老顧客,一桌就回了一天的成本和盈利。

慢慢地,雞尾酒消費熱度開始褪去,我們還得繼續面對生意並不好的事實。

4

你不把顧客當回事兒,顧客就不會把你當回事兒

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經常間斷性的沒生意,經過雞尾酒的事件,我們決定再加一點產品進去,多供消費者選擇。

於是,最巔峰和最自豪的事情是,我們的產品總數達到了接近一百款。

可是強行增加的這一百多款產品中,避免不了大部分的死產品、不好的產品,然後還會出現一些不好的場景:

一個真實案例告訴你,餐飲創業到底有多難?

比如說,顧客點了一款冷門產品,在調製的時候發現不記得配方了,就當著顧客的面翻筆記本;顧客點了一款不好的產品,又不好意思提醒他,這樣一次性消費的顧客就產生了。

總以為,我們能提供給顧客更多的選擇,顧客就會記住我們;但實際情況是,太多的SKU會把屬於自己的拳頭產品給淹沒掉,過多的產品選擇會讓顧客更大機率點到不好的產品。

努力到無能為力的時候,和平分手也是一個好選擇

又經過一番思考,我們決定為自己打造明星產品,去掉不好的、原材料僅幾款使用的冷門產品。我們把100多款產品砍到了只剩下30款,並增加了好茶沖泡的鐵觀音奶茶、龍井奶茶等。

再一次更改菜單,大部分顧客被新產品折服,但是人群稀少的痛點依舊存在,好像無論怎麼改,都改變不掉我們地段選擇錯誤的問題。

最後,商場內部商舖已經搬空,天氣開始轉冷,我們的創業熱情也進入了寒冬,一番考慮,我決定退出奶茶店,而王強決定堅守下去打算一個人走完這家奶茶店,我們和平分道揚鑣。而後再過去半年,奶茶店終於倒閉。

02

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總結

小編對上述案例和本文做個總結,如果你也想投身餐飲創業,不妨思考以下幾個問題。

1

做好規劃,不打無準備之戰

商場如戰場,打仗需軍師、戰前看地形、戰中看敵行、戰後看敵情,商場要學會和合夥人精進商業方向、和員工配合產品工作、和同行搶奪顧客引流,做好全系統體系。

大腦有思路,心裡有底氣,就可以更好地發揮,而不會被詭計蒙蔽眼睛,讓風口吹亂自己的招牌。

2

解決基本的資金問題

雷軍在一次演講中說過:創業過程中其實只有一個風險,所有的公司“死”也只有一個原因:那就是沒錢了。

餐飲創業也同樣,在沒有品牌、沒有知名度、沒有忠實顧客的新創立的一年到兩年,都要考慮資金能否持續的問題,開門紅自然好,但難以持續,門店在時間的檢驗下積累了顧客,現金流慢慢形成了,才算是初步成功。這個過程中,保持“不斷糧”、發得起工資、讓門店正常運營,是創業者要考慮的最基本問題。

3

了解你的顧客

你需要知道你的目標顧客是誰、在哪、怎麼吸引來、怎麼針對他們的需求優化服務。否則就是沒頭蒼蠅,做推廣、改菜單、調運營,統統是做無用功。

4

該停下的時候就果斷停下

創業不是一加一等於幾的問題,也不是“只要……就……的問題,”它沒有固定的公式,並不是堅持久了就能感動顧客,同時它還不需要撞破南牆不回頭的精神。有時候,撞破南牆不一定就能打開成功的大門,也許撞破後就直接掉進懸崖。比起堅持,及時退步少虧錢也是賺的。

一個真實案例告訴你,餐飲創業到底有多難?

該學習的時候就大膽學習

後浪總是要被前浪推倒,時代不斷變更,陪你玩的跨界者越來越多,便利店已經在打白領餐飲牌了、星巴克開始做午餐了……

餐飲這一行,五光十色,有人服務好,有人產品新,有人營銷強,只有不斷完善自己,不斷補充自己的短板,才能追的上自己的野心,不斷發力才能打贏翻身仗。

 

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